Большинство витаминов содержится во фруктах и овощах, нарушение правил термической обработки которых может привести к потере шестой части их ценных веществ. А потеря витаминов после варки и жарки чревата авитаминозом. Особенно в зимне-весенний период, когда особенно неоткуда получать необходимые для организма биологически активные вещества. Чтобы этого избежать, соблюдайте несколько основных правил.
Варите овощи так, чтобы они были полностью покрыты водой
При варке теряется много витаминов. Вообще, чем дольше овощи соприкасаются с водой, тем больше витаминов из них улетучивается. Содержание витамина Е при длительной тепловой обработке снижается на треть.
Поэтому при варке овощных культур наливайте достаточно много жидкости, так, чтобы над ними оставался приличный водяной слой. А если бульон сильно выкипел, то не доливайте воду. С ней поступает кислород, разрушающий аскорбиновую кислоту.
Варите овощи под закрытой крышкой
Еще один враг овощей, готовящихся в кипятке – кислород. Его поступление в бульон, в котором готовятся свежие овощи, снижает содержание витамина С на три четверти, то есть практически полностью лишает блюда из отварных овощей этого полезного компонента. Поэтому плотно закрывайте крышку, когда варите овощи. Так они избегут лишнего контакта с кислородом.
Кроме этого, готовка под закрытой крышкой ускоряет процесс готовки, и время, проведенное в горячей воде, снизится для овощей в два раза, сохранив большую часть витаминов. Кстати, это создаст эффект пароварки, а как известно, приготовленная на пару пища гораздо полезнее. В ней сохраняется в три раза больше витаминов, чем при обычном отваривании.
Не размораживайте замороженные овощи перед готовкой
Все овощи состоят из водорастворимых витаминов, и отсюда напрашивается элементарный вывод: чем меньше времени они проводят в контакте с водой, тем больше витаминных комплексов они способны сохранить. Если вы используете замороженные продукты, не нужно их предварительно размораживать. Опускайте их сразу в кипяток и не лишайте себя львиной доли их полезных веществ.
Кладите овощи в кипяток и следите, чтобы они не разварились
Если ваша задача – приготовить питательное блюдо, в котором будут содержаться полезные вещества, то кладите свежие или мороженые овощи только в кипящую воду. Когда происходит быстрый нагрев, он способствует лучшему сохранению витаминов, особенно аксорбинки. Длительная термическая обработка, а тем более постепенно нагревание воды, в которую уже помещены морковь, картофель, или капуста, лишает их полезных веществ.
При готовке возьмите за основу «правило борща». То есть производите постепенную закладку продуктов, начиная с тех, которым требуется более длительное время на приготовление. Большее количество времени потребуется, например, свекле. Тогда ее отправляйте в кипяток первой. А потом переходите к другим продуктам, срок приготовления которых гораздо меньше (картошка, помидоры и пр.). И не переваривайте их, чем короче термическое воздействие, тем лучше сохранятся вкусовые качества и витаминный состав.
Жарьте быстро, а не варите медленно
В результате проведенных исследований выяснено, что обжаривание дает возможность сохранить в продуктах больше витаминов, чем их готовка в горячей воде. По данным этих исследований, при быстрой жарке теряется всего 30% витаминов группы В, тогда как обработка в кипящей воде забирает порядка 70% микроэлементов. Но и жарить можно по-разному.
Хотите готовить здоровую пищу – режьте овощи медленно и готовьте их на раскаленной сковороде не более 5 минут. Не используйте фритюр и не жарьте подолгу на среднем огне. При этом способе приготовления вырабатываются канцерогены, которые могут вызвать рак. Так что чем дольше продукты жарятся, тем активнее они теряют свои полезные свойства, микроэлементы и важные для здоровья человека витамины.
Прислушайтесь к этим рекомендациям и начинайте готовить правильно. Витамины – материя нежная, старайтесь терять их при приготовлении пищи как можно меньше. Тем более это важно сейчас, когда недостаток свежей, только что собранной с грядки зелени, овощей и фруктов восполнить сложно. Постарайтесь сохранить хотя бы то, что дала вам природа до наступления зимы.
